experimental project

Zimt Granate

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14,80 €

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Geschmacksbeschreibung:

Sehr süß · Zimt · Lebkuchen · Bratapfel · Honig

Herkunftsland:
Costa Rica
Region:
Tarrazu
Verarbeitung:

Anaerobic Barrel Fermentation mit Zimt-Dosage

Anbauhöhe:
1950 m üNN
Farm:
La Lia
Farmer:
Luis Monge
Arabica Varietät:
Yellow Catuai
Röstgrad:

Dieses Jahr ist der Kaffee als "Omi-Roast" geröstet (d.h. für Filter & Espresso geeignet) und bringt hierdurch leichte Röstaromen von Schokolade und Karamel mit. Probieren lohnt sich!

Produktbeschreibung:

Die "Zimt Granate" ist ein Yellow Catuai der 72 Stunden im Fass mit einer natürlichen Dosage anaerob ausgebaut wurde. Der Kaffee besticht mit seinen genialen Aromen von Zimt und Apfelstrudel. 

Die "Zimt Granate" oder auch "Project Cinnanmon Grenade" ist eine weiterentwicklung des "Double Barrel". Dieses Lot ist nicht nur lecker, dient auch als kleine Fallstudie … in der Kaffee-Szene wurde in den letzten Jahren oft von verblüffenden Bratapfel und Zimt Aromen bei Anaerobic Kaffees gesprochen. Aber woher kommen diese Geschmacksnoten? Hier ein kleiner Einblick hinter die Kulissen.

Historie:

2010/2011 Idee zur Fass-Fermentation
Im Gespräch mit einem Freund und Kaffeebauer aus Costa Rica, haben wir gemeinsam überlegt, was nach all den neuen Weiterentwicklungen im Bereich der Verarbeitungsmethoden von Kaffeekirschen ein futuristischer bzw. richtungsweisender Schritt sein könnte, um neue Geschmackserlebnisse und Qualitäten zu entwickeln. Besonderer Fokus dabei "to add value" also "Wie kann ein Bauer mit Kaffee mittlerer Qualität einen besseren Kaffee produzieren, und ein Bauer mit Kaffee hoher Qualität einen phänomenalen Kaffee".
Im Bereich des anaeroben Kaffeeausbaus gab es bis dato kaum nennenswerte Ergebnisse, und genau das wollten wir mit unserem Projekt ändern. Die Resultate im ersten Jahr waren … „interessant“ aber nicht zufriedenstellend. Im zweiten und dritten Jahr erzielten wir schrittweise deutlich bessere Ergebnisse. 
In den Folge Jahren wurde das Projekt ohne uns weiter geführt. Weitere Versionen wurden getestet. Im vierten Jahr war es soweit, das Ergebnis wurde so gut, dass der Kaffee unter dem Projekt-Namen „El Diamante“ * in der Top 10 und im Folgejahr sogar unter den vier Besten beim "Cup Of Excellence" landete. 

2015 Double Barrel (Anaerobic Double Pulp Barrel Fermentation)
Anaerobic Stufe 2 – Bei diesem Projekt haben wir Kirschen aus der San Ramón Region (1550m) genommen, die Kirschhaut entfernt, die Kaffeebohne im Pergamino und Fruchtfleisch zusammen mit Fruchtfleisch von Kaffeekirschen aus dem Tarrazu Gebirge (1750m) vermengt, in ein Fass zur Fermentierung gegeben und hermetisch verschlossen. Bei diesem Prozess müssen unter anderem Faktoren wie Temperatur, pH-Wert, Zeit, Druck und Brix-Grad minutiös überwacht werden, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Das Ganze nannten wir dann "Anaerobic Double Pulp Barrel Fermentation“, das Ergebnis ist ein noch nie dagewesenes Geschmackserlebnis. War aber schwer reproduzierbar.

2019 Zimt Granate
In den letzten Jahren wurde an vielen Stellen weiter getestet, fermentiert, anaerobico, lactico mit und ohne Zusätze und und und … in der Kaffee-Szene wurde oft von verblüffenden Apfelkuchen- und Zimt-Aromen bei Anaerobic Kaffees gesprochen. Woher kommen diese Aromen wirklich?
In einigen Anbauländern sprechen mitlerweile selbst schon Mitarbeiter von Kooperativen und Experten offen darüber und raten Kaffeebauern doch Früchte, Zimt, Vanille und weitere Aromaträge in die Tanks zur Fermentation hinzu zu geben. Ob Zimt-Noten auch ohne solcher Dosagen in den Kaffee kommen können?
Nachdem wir schon seit einigen Jahren unterschiedlichste Projekte zu diversen Methoden des Kaffeeausbaus begleitet haben, haben wir uns mit unserem Freund Luis Monge, von der Preisgekrönten Finca „La Lia“, zusammengeschlossen um das Projekt "Cinnamon" zu starten. 

Das Projekt: zwei Fässer, beide mit dem selben sehr guten Kaffeekirschen gefüllt. A Fass erhät eine Dosage, hier haben wir uns entschlossen nicht das meist genommen Zimtöl zu nutzen, sondern natürliche Zimtstangen. Warum überhaut Zimt? Weil Zimtöle neben dem leckeren Geschmack auch relativ viel Hitze aushalten (darum auch viel fürs Backen verwendet), somit auch ideal beim Rösten von Kaffee. Fass B wurde ohne Zusatz nach der offen kommunizierten Methode Anaerob ausgebaut. Zudem haben wir einen dritten Kaffee X eines weiteren Bauern hinzugezogen der mit Ölen und Syrups arbeitet. 

Das Ergebnis: 
Kaffee X hat das erwartete Aroma von Zimt und Bratapfel – aber viel zu intensiv.
Luis' Fass A, mit Zimtstangen, hat ebenfalls Zimt-Noten, nur deutlich dezenter.
Fass B ohne Dosage hat auch interessant geschmeckt, aber ohne nennenswerte Zimt-Note.

Grundsätzlich ist es dem Bauern überlassen was er mit seinem Kaffee macht. Es ist ok Zimt oder andere Aromen beim Kaffeeausbau zu benutzen und verrückte Ideen zu testen, aber man muss offen damit umgehen. Wir haben den Kaffee von Fass A gekauft, diverse Röstprofile getestet und freuen uns euch hier die "Cinnamon Grenade" präsentieren zu dürfen.

Fazit: Anaerobe Kaffees bekommen interessante neue Geschmacksnote, aber intensive Zimt- Lebkuchen- und Apfelstudel-Noten kommen klar von zugefügten Aromaträgern. Wenn Aromenträger beim Ausbau verwendet werden ist das ok, aber es sollte offen kommuniziert werden.

Kaffees wie "Cinnamon Grenade" sind eine interessante Abwechslung, besonders wenn es von einer tollen Farm wie La Lia kommt. Viel Spaß beim testen!

Pro Aroma-Fermentation

  • Möglichkeiten für neue interessante Geschmacksprofile
  • Zimtaroma im Kaffee/Espresso ohne künstlichen Sirup
  • Bauern aus niedriger liegeneden Anbaugebieten können ihren Kaffee aufzuwerten.
  • ​wenn Bohnen hoher Qualität mit natürlichen Aromaträgern ausgebaut werden, entstehen leckere Kaffees wie Dieser

Contra Aroma-Fermentation

  • viele Kaffeebauern benutzen künstliche Sirups und Öle …und oft zuviel davon
  • ​es wird oft nur mittlere Qualität für diese Art der Verarbeitung benutzt
  • kaum ein Bauer, Exporteur, Röster oder Barista spricht offen darüber, dass die Kaffees "ausgebaut" sind
  • sind für Meisterschaften nicht zulässig

 

* Der Name “Diamante“ wurde gewählt, da wie bei der Entstehung von Diamanten, auch hier aus etwas "Normalem" etwas Besonderes wird. Mittlerweile wurde ein echtes Lot eines Bauern danach benannt.

Zubereitungsempfehlung

AeroPress
Filter (V60)
Vollautomat
Siebträgermaschine

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